El término cuarta gama “IV gama” no es un término que sea totalmente conocido por el consumidor habitual, sin embargo, está claro que los consumidores se interesan cada vez más por adquirir productos prácticos, naturales y saludables, por lo que valoran positivamente la buena calidad de los alimentos que consumen.
Se entiende por “Cuarta gama” como el procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 días. Pasada esta fecha de caducidad no es recomendable su consumo.
La cuarta gama envasa alimentos hortícolas en bandejas o bolsas especiales, tras unos estudios rigurosos de calidad y selección. Se caracteriza por el embalaje de una forma muy peculiar. Mezcla en el mismo envase diferentes tipos de hortalizas o bien las selecciona de una forma práctica para un uso más cómodo para el consumidor.
Las cadenas de supermercados, restaurantes y el sector de la hostelería son los pioneros en demanda de productos «cuarta gama». España es uno de los paises europeos de mayor turismo, por consiguiente el consumo de productos «cuarta gama» ahorra tiempo y mano de obra en la cocina del sector hotelero.
Las principales ventajas de los productos de IV gama son:
- Materia prima de la más alta calidad.
- Conservan toda su frescura y propiedades saludables como vitaminas, minerales, fibra, y antioxidantes.
- Son seguros ya que se pre-enfrían para que no pierdan calidad, se limpian y desinfectan para disminuir el ataque microbiano, y no se añade ningún tipo de conservante.
- Múltiples presentaciones del producto, todas prácticas, dependiendo del fruto o de la verdura. El envase de estos productos es transparente para ver el producto desde todos los ángulos.
- Destacan por su rapidez de uso y facilidad de consumo, además de que no se estropean tan rápido porque vienen preservados en una atmósfera modificada que los protege de la oxidación natural.
Obtención de alimentos de cuarta gama: principales operaciones unitarias
La recolección, manipulación, procesado, preparación y distribución industrial de frutas y hortalizas requiere un buen número de fases que son en principio de naturaleza física, aunque sus efectos puedan contribuir a cambios biológicos, químicos y físicos de los productos.
Operaciones de manipulación de los productos
Recolección: Las operaciones de recolección y manipulación de las frutas y hortalizas son muy variables y altamente dependientes del producto de que se trate. La delicada naturaleza de muchas frutas y hortalizas requiere una manipulación cuidadosa, de ahí que muchos productos tanto para el mercado fresco como para el procesado de alimentos de cuarta gama se recolecten a mano. Frecuentemente, también se utiliza ayuda mecánica, la cual puede mejorar la calidad respecto de la realizada manualmente, ya que es más rápida y reduce el tiempo de permanencia en los campos.
Procesado en el lugar de producción: El procesado en el lugar de producción incluye la inspección del tamaño, observación de defectos, estado de madurez y preenfriado. Una selección en seco en el propio campo elimina la contaminación grosera y la fruta defectuosa que de otro modo contaminaría las aguas de lavado. A continuación se emplea aspersión de agua para eliminar insectos, suciedad y humectantes. El noventa y cinco por ciento de los residuos químicos que se encuentran en la fruta como consecuencia de los tratamientos fitosanitarios pueden eliminarse con este sistema sin que se altere la calidad. El preenfriado puede realizarse en el campo o en el almacén, y su función es eliminar el calor del producto y el que se genera a consecuencia de la respiración. El curado o preacondicionamiento, que es mantener el producto a una temperatura moderada antes de almacenarlo a bajas temperaturas, es eficaz para prevenir la alteración por el frío de algunas frutas tales como el pomelo.
Transporte: Es obvio que las frutas y hortalizas de cuarta gama que son perecederas deben transportarse lo más rápidamente posible y de forma cuidadosa. La elección del transporte en forma envasada o a granel depende del producto, por ejemplo en el caso de los guisantes, las judías o el maíz, el transporte a granel presenta problemas con el calentamiento propio de la respiración de las mismas, de ahí que se requiera el enfriamiento previo al transporte. Hoy en día existen contenedores estandarizados internacionalmente para el transporte refrigerado o sin refrigerar con capacidades de 20000-30000 kg.
Recepción: En el momento de la recepción de los productos se interrumpe la cadena del frío; en consecuencia, debe tenerse el máximo cuidado para que no se pierda la calidad que se ha mantenido durante las operaciones anteriores. Los productos deben separarse convenientemente para conseguir una correcta clasificación y nada más llegar ha de realizarse la evaluación de la calidad, en la que se incluyen aspectos sobre la seguridad de los productos tales como residuos de pesticidas, metales tóxicos, etc. Una vez que los productos han sido recibidos, deben transferirse inmediatamente a las áreas de almacenamiento adecuadas dependiendo de las características de enfriamiento que requiera cada producto.
Operaciones de preparación
El principal objetivo de la preparación de alimentos con carácter industrial es garantizar la seguridad final al consumidor, así como la calidad y la conveniencia.
Selección, calibración y categorización: Esta operación sirve para dar uniformidad y estandarizar a los productos acabados a la hora de la compra-venta. Los factores más importantes a tener en cuenta son tamaño, forma, color, firmeza, aroma, magulladuras, superficies cortadas, composición química, alteración y solidez. Los productos sobremaduros, de menor tamaño y defectuosos, se separan de los que tienen una calidad aceptable.
Limpieza, lavado y desinfección: En la mayoría de las frutas y hortalizas, la limpieza y el lavado pueden ser los únicos tratamientos de conservación. La limpieza se refiere a la eliminación de los materiales extraños, por lo que es una forma de separación relacionada con la eliminación de ramas, suciedad, arena, etc. La operación de lavado se hace generalmente en una cámara aislada con restricción de entradas, de forma que el contacto humano con los productos esté limitado. El producto se lava con agua (a una temperatura de 3 a 4 ºC) y se desinfecta con hipoclorito de sodio, que elimina tanto los virus como las bacterias.
Pelado: La eliminación de la capa más externa de una fruta u hortaliza se denomina pelado, raspado, despellejado, descortezado, descascarillado, etc. Hay muchos métodos por los cuales se puede hacer, como son el método manual, con vapor o agua caliente, por medios mecánicos, con lejía, etc.
Cortado o troceado: Las frutas y hortalizas llegan en cintas transportadoras o de forma centrífuga a las cuchillas de corte dispuestas en posición horizontal o vertical. El equipo consta de cortadoras para picado, corte en rodajas, obtención de cubitos, etc.
Mezclado y preparación: Los alimentos combinados tales como las ensaladas requieren un mezclado y preparación antes del envasado. Este es un punto muy crítico de la cadena de procesado, por lo que siempre se utilizan procedimientos asépticos como mantener la ventilación con aire filtrado, mantener una temperatura ambiente a 10-12ºC y una humedad relativa del 60-70%.
Envasado
La venta de estos productos de cuarta gama se realiza necesariamente en envases tales como bolsas, bandejas recubiertas por una película de plástico y tarrinas. Se envasa en atmósfera modificada, con mezcla de gases que va disminuyendo la concentración de oxígeno del aire y aumentando la concentración de otro gas (nitrógeno, dióxido de carbono).
El envasado en atmósfera modificada, de productos frescos y mínimamente procesados, proporciona la suficiente concentración de oxígeno y dióxido de carbono en el envase para así ir reduciendo de forma progresiva la velocidad de respiración de los productos sin llegar a inducir aerobiosis. Posteriormente se disminuye la temperatura del envasado para aumentar la vida del producto fresco procesado.
