El terme quarta gamma “IV gamma” no és un terme que sigui totalment conegut pel consumidor habitual, però, és clar que els consumidors s’interessen cada cop més per adquirir productes pràctics, naturals i saludables, per la qual cosa valoren positivament la bona qualitat dels aliments que consumeixen.
S’entén per “Quarta gamma” el processament d’hortalisses i fruites fresques netes, trossejades i envasades per al seu consum. El producte manté les seves propietats naturals i fresques, però amb la diferència que ja ve rentada, trossejat i envasat. Té una data de caducitat al voltant de 7 a 10 dies. Passada aquesta data de caducitat no és recomanable el seu consum.
La quarta gamma envasa aliments hortícoles en safates o bosses especials, després d’uns estudis rigorosos de qualitat i selecció. Es caracteritza per l’embalatge d’una forma molt peculiar. Mescla en el mateix envàs diferents tipus d’hortalisses o bé les selecciona d’una forma pràctica per a un ús més còmode per al consumidor.
Les cadenes de supermercats, restaurants i el sector de l’hostaleria són els pioners en demanda de productes “quarta gamma”. Espanya és un dels països europeus de major turisme, per consegüent, el consum de productes “quarta gamma” estalvia temps i mà d’obra en la cuina del sector hoteler.
Els principals avantatges dels productes d’IV gamma són:
- Matèria primera de la més alta qualitat.
- Conserven tota la seva frescor i propietats saludables com a vitamines, minerals, fibra, i antioxidants.
- Són segurs ja que es pre-refreden perquè no perdin qualitat, es netegen i desinfecten per a disminuir l’atac microbià, i no s’afegeix cap mena de conservant.
- Múltiples presentacions del producte, totes pràctiques, depenent del fruit o de la verdura. L’envàs d’aquests productes és transparent per a veure el producte des de tots els angles.
- Destaquen per la seva rapidesa d’ús i facilitat de consum, a més que no s’espatllen tan ràpidament perquè venen preservats en una atmosfera modificada que els protegeix de l’oxidació natural.
Obtenció d’aliments de quarta gamma: principals operacions unitàries
La recol·lecció, manipulació, processament, preparació i distribució industrial de fruites i hortalisses requereix un bon nombre de fases que són en principi de naturalesa física encara que els seus efectes puguin contribuir a canvis biològics, químics i físics dels productes.
Operacions de manipulació dels productes
Recol·lecció: Les operacions de recol·lecció i manipulació de les fruites i hortalisses són molt variables i altament dependents del producte de què es tracti. La delicada naturalesa de moltes fruites i hortalisses requereix una manipulació acurada, d’aquí ve que molts productes tant per al mercat fresc com per al processament d’aliments de quarta gamma es recol·lectin a mà. Sovint també s’utilitza ajuda mecànica, la qual pot millorar la qualitat respecte de la realitzada manualment, ja que és més ràpida i redueix el temps de permanència en els camps.
Processament en el lloc de producció: El processament en el lloc de producció inclou la inspecció de la grandària, observació de defectes, estat de maduresa i prerefredat. Una selecció en sec en el mateix camp elimina la contaminació grollera i la fruita defectuosa que d’una altra manera contaminaria les aigües de rentada. A continuació s’utilitza aspersió d’aigua per a eliminar insectes, brutícia i humectants. El noranta-cinc per cent dels residus químics que es troben en la fruita a conseqüència dels tractaments fitosanitaris poden eliminar-se amb aquest sistema sense que s’alteri la qualitat. El prerefredat pot realitzar-se en el camp o en el magatzem, i la seva funció és eliminar la calor del producte i el que es genera a conseqüència de la respiració. El curat o precondicionament, que és mantenir el producte a una temperatura moderada abans d’emmagatzemar-lo a baixes temperatures, és eficaç per a prevenir l’alteració pel fred d’algunes fruites com ara l’aranja.
Transport: És obvi que les fruites i hortalisses de quarta gamma que són peribles han de transportar-se com més de pressa millor i de manera acurada. L’elecció del transport en forma envasada o a granel depèn del producte, per exemple en el cas dels pèsols, les mongetes o el blat de moro, el transport a granel presenta problemes amb l’escalfament propi de la respiració d’aquestes, d’aquí ve que es requereixi el refredament previ al transport. Avui dia existeixen contenidors estandarditzats internacionalment per al transport refrigerat o sense refrigerar amb capacitats de 20000-30000 kg.
Recepció: En el moment de la recepció dels productes s’interromp la cadena del fred; en conseqüència, ha de tenir-se la màxima cura perquè no es perdi la qualitat que s’ha mantingut durant les operacions anteriors. Els productes han de separar-se convenientment per a aconseguir una correcta classificació i res més arribar ha de realitzar-se l’avaluació de la qualitat, en la qual s’inclouen aspectes sobre la seguretat dels productes com ara residus de pesticides, metalls tòxics, etc.
Una vegada que els productes han estat rebuts, han de transferir-se immediatament a les àrees d’emmagatzematge adequades depenent de les característiques de refredament que requereixi cada producte.
Operacions de preparació
El principal objectiu de la preparació d’aliments amb caràcter industrial és garantir la seguretat final al consumidor, així com la qualitat i la conveniència.
Selecció, calibratge i categorització: Aquesta operació serveix per a donar uniformitat i estandarditzar als productes acabats a l’hora de la compravenda. Els factors més importants a tenir en compte són grandària, forma, color, fermesa, aroma, magulladures, superfícies tallades, composició química, alteració i solidesa. Els productes sobremadurs, de menor grandària i defectuosos se separen dels que tenen una qualitat acceptable.
Neteja, rentada i desinfecció: En la majoria de les fruites i hortalisses, la neteja i la rentada poden ser els únics tractaments de conservació. La neteja es refereix a l’eliminació dels materials estranys, per la qual cosa és una forma de separació relacionada amb l’eliminació de branques, brutícia, sorra, etc. L’operació de rentada es fa generalment en una cambra aïllada amb restricció d’entrades, de manera que el contacte humà amb els productes estigui limitat. El producte es renta amb aigua (a una temperatura de 3 a 4 °C) i es desinfecta amb hipoclorit de sodi, que elimina tant els virus com els bacteris.
Pelat: L’eliminació de la capa més externa d’una fruita o hortalissa es denomina pelat, raspat, espellat, escorçament, espellofament, etc. Hi ha molts mètodes pels quals es pot fer, com són el mètode manual, amb vapor o aigua calenta, per mitjans mecànics, amb lleixiu, etc.
Tallat o trossejat: Les fruites i hortalisses arriben en cintes transportadores o de manera centrífuga a les fulles de tall disposades en posició horitzontal o vertical. L’equip consta de talladores per a picat, cort en rodanxes, obtenció de glaçons, etc.
Barrejat i preparació: Els aliments combinats com ara les amanides requereixen un barrejat i preparació abans de l’envasament. Aquest és un punt molt crític de la cadena de processament, per la qual cosa sempre s’utilitzen procediments asèptics com mantenir la ventilació amb aire filtrat, mantenir una temperatura ambient a 10-12 °C i una humitat relativa del 60-70%.
Envasament
La venda d’aquests productes de quarta gamma es realitza necessàriament en envasos com ara bosses, safates recobertes per una pel·lícula de plàstic i terrines.
S’envasa en atmosfera modificada, amb mescla de gasos que va disminuint la concentració d’oxigeno de l’aire i augmentant la concentració d’un altre gas (nitrogen, diòxid de carboni).
L’envasament en atmosfera modificada, de productes frescos i mínimament processats, proporciona la suficient concentració d’oxigen i diòxid de carboni en l’envàs per a així anar reduint de manera progressiva la velocitat de respiració dels productes sense arribar a induir aerobiosi. Posteriorment, es disminueix la temperatura de l’envasament per a augmentar la vida del producte fresc processat
